待得白可明拎出第二煲煮熟米饭时,林小麦忽然走上前说:“老板,我帮你洗锅打荷?”
几乎是下意识地,林佳茵就跟在了姐姐身后,紧上前一步,没说话,用意已经很明显。白可明看了她们一眼,笑眯眯地说:“靓女做助手,是阿叔的福气啦。既然那就不客气了,把第二口锅的残水去掉,我们就用那口锅——你们细胳膊细腿的,够不够力气啊?”
林佳茵说:“怎么会不够力气,我们俩从小在家里帮忙,快二百斤的牛腩两个人合力抬……看我的。”
眼看她们俩撸起袖子真上,麦希明和程子华也是不约而同上前,一个说:“让我来吧。”,一个说:“这种重活男士优先。”
生生把两位女士挤到一旁去,把大锅从灶上合力抬了下来,按照白可明的指点清理干净,结结实实坐回灶上。程子华很是满意地说:“这锅质地厚实,被火烧过的地方呈紫蓝色,完全符合文献里对好锅的描述。细节处见真章,白老板不含糊啊。”
白可明笑道:“过奖。”
把热腾腾的白米饭倒入锅中,林小麦看了一眼,说:“咦,这是混合米啊……香米加珍珠米,中间还有御前红米……”
徐师傅很是理所当然地说:“脱色用的米饭水和调味用的,当然不一样了。要取里面的‘米酸’,为了让米酸更加丰富多层次,就连香米,也分别选用了三个产地的丝苗米品种。再放一点米醋头,勾出里面的酸香。放凉之后,就是白玉螺的酸味来源了,因酸味经久不散,能生津润喉,入肝经,能舒肝气,肝五行属木。所以,这一道水又叫做——白木津。”
说话间,徐师傅已完成了炒制,起锅入盘,取出一个同样软木耙子轻轻转着圈儿推散螺藻叶片散热。且白可明站在另一个灶前,倒入温水米醋,随着他柔中带刚地耍开了云手的功夫,林佳茵目不转睛地盯着,问:“上面那层沫子是不是也要打去?”
白可明摇了摇头,说:“恰恰相反,因是要取其酸味,我们这次只要沫子。你们闻到酸香气了么?”
大家点点头,徐师傅却说:“不行,现在的酸味急了些,会影响成品口感。始终还是得熬煮足三个时辰到了火候的天然米酸味来得醇正自然……”
白可明胸有成竹地一笑,说:“我原本就是演示给他们看的……库房里不是还有现成的么,取一些来就是了。各位客人,一会儿你们可以对比一下,新出炉还带着锅气烟火气的白木津,和已然窖藏过成型的有什么不一样……”
“那白玉螺做出了名气之后,黄沙岛上能做白玉螺的人家一下子都敝帚自珍起来,家家发了财,也就死死护着食。尤其是最先开始发达的那家,味道最好,名气最大,做的是总督生意,不说是‘皇商’了吧
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