众目睽睽之下,顺景的总厨又在刀山底部抽出一件小玩意儿,长不过寸,色泽雪白柔润,“这我请四会玉器名师专门设计做的玉环套顶子,一会儿我会把元贝顶开,剔出它不能食用的肠子,放入桂圆,闭合贝壳再行清蒸。这颗去核嵌入了虾滑的桂圆肉,就是献给各位来宾贵客的‘宝珠’了。”
他说得神乎其技,玄而又玄,就有人大声质疑了:“虾滑酿桂圆小儿科,但你把桂圆怼进扇贝里,扇贝都死啦。死了的贝壳,就算蒸熟了那贝壳口子也是闭得紧紧的,刀切打开腥死人,叫什么开门迎客??”
麦希明看到身边林小麦微微摇头,和她节奏很一致地,银姨也在摇头,“扇贝在水里活动、开合靠的是它那肥硕有力的‘瑶柱’收缩控制。到这边市场买菜,随便一个海鲜池里都得生猛海鲜,时不时地看到花甲喷水、扇贝游泳,我就试过选花甲的时候被它喷一脸……可厉害了。”
“所以呢,如果师父的动作够快,能够在扇贝死之前完成剔肠嵌桂圆一套套路,扇贝凭着本能反应闭合起来,立刻上蒸笼,还是能够起到蒸活扇贝的效果。就好比那黄河鲤鱼,杀、切、炸、做完上桌,鱼嘴巴还会动的。这一道菜,考的是眼明手快。”林小麦微微一笑。
银姨说:“接得好。就是这道理。而要做到眼明手快,最重要的是专注。凝神在目,心手归一,做完一例十个扇贝,总用时应该不会超过一分钟。”
她话音一落,麦希明立马翻起手腕对表,心里默默读数,眼睛盯着顺景总厨。就在大家讨论的时候,边聊边留神着,那总厨已把桂圆剔核,酿入了虾滑,小小玻璃碗中,虾滑桂圆成宝塔状堆着。
“小小元贝精气藏,千斤玉顶定乾坤。女娲补天五色石,不周山顶藏烛龙。”总厨朗声念着,取出一只单边眼镜戴在右眼,左手持扇贝右手利刃轻轻一转。
扇贝紧闭的两面壳应声而开,开到三分刚能见肉处,总厨中指顶出,翡翠玉顶就如千斤顶一般把扇贝壳撑住。迅如疾风,一团黑乎乎的东西从扇贝里被挖了出来,精准无比落入装废品的大塑料兜里,与此同时,作为献宝珠的虾滑桂圆就被塞了进去。
总厨手腕来了个三百六十度平花回旋,弧光闪动,玉顶跳回他的掌心处,扇贝复又合上,一切好像什么都没有发生过……
小心翼翼地把扇贝放在蒸碟上,总厨如法炮制,行云流水不做须臾停歇,等十个扇贝做好被徒弟双手捧着搁到蒸笼上,开大火开始蒸的时候,麦希明才放下手腕,吐出一句话:“一分……十秒。”
银姨还有些老来俏地笑:“哎哟哎哟,老了老了,估时间都估不准了!”
林小麦道:“没有啦,戴眼镜的时间,还有徒弟走动的时间扣掉,光
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