林小麦这么说是有原因的,原因就在于她看到了门口上菜的伙计。都是一块干活的自己人,伙计来上菜的时候,大家也很自然地站起来帮忙搭把手。相互道过了辛苦之后,才又纷纷坐下。
粗瓷碟子大椭圆,也就是意思意思的摆了个盘,扎扎实实地堆着砍了大块的乳猪。远非酒楼里切成麻将牌大小的精致成品可比。看到堆头如此扎实,就连林小麦,都有些发愣。
麦希明对着烤乳猪一顿拍照,卞赛看着他,很理解地说:“这是存档呢?麦总先吃了,尝尝味道。如果觉得合口味了,我把我们家的酱汁配方原样奉上。只要您用得着,我很乐意!”
看着卞赛夹到自己碗里的烤乳猪,那是一块排骨,筷子般粗细的肋骨,上面附着一层软肉。一端起碗,那肉微微颤抖,连带着上面金黄脆薄的外皮一起。
把一碟子酱汁推到他面前。卞赛笑容柔和:“记得沾我们的白芥末汁来吃。”
麦希明问:“这就是你们保持信心的原因?”
林小麦说:“不是的,老板。你说得没错,通常来讲,烤乳猪一定要趁着新鲜烤出来之后热吃,这样才会保持外皮酥脆肉质香滑的最佳口感。所以在外面卖的烤乳猪,如果出炉之后一时三刻卖不完,就会放在加热灯下面照着,保持温度和口感。但是……卞大哥用的是很少见的脱水法,在乳猪脚爪金黄,火候即将大成之际,用酸柑叶迅速扫了一遍,进一步收干了乳猪表皮水分。这么处理过的烤乳猪,就能够在常温下稍为放久一点了……”
给林小麦碗里也放了一块猪精肋,卞赛大为赞赏:“小麦真的是博闻强记,连酸柑叶都知道。我以为这些乡下人的老土手段,不入城里老字号传人的法眼呢。”
林小麦顿时半站起身子,对卞赛欠身道:“怎么可能……我不懂的事情太多了,这才哪到哪呀……”
麦希明问卞赛:“卞姐,这么做有什么好处?”
卞赛说:“当然有好处啊。你知道粤人祭祖拜神,都有用烧猪的习惯吧?就用清明节来举例吧,这边扫墓,还是要到山上拜祭的,叫做拜山。那是一房人里最齐整的时候,有时候比过年还人齐。所以又有句老话叫——‘有话留着拜山说’,一来是在祖宗面前,有所忌讳;二来,就是人齐整啊。而在山区里,爷爷的墓和太爷爷的墓,有时候得隔着一个山头,等全部山都拜好,得大清早出发,走上一整天。那烤猪由精壮男丁扛着,天亮到天黑,下山吃团圆饭。用这种法子处理过,就能够保持乳猪外皮酥脆的口感了。这叫先人享受过,子孙也享受,两家都得着。”
用半咸不淡的粤语说着粤地风俗,卞赛娓娓道来,就连林小麦都惊讶了,大为叹服:“卞姐你厉害啊,如果说土著知道这
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