林小麦给他夹了一块焦化猪皮,杏眼笑得弯弯的,“国外媒体私营,蚊子腿大小的事儿都喜欢拿来做文章……我们国人一向低调。寿宴嘛,跟自己的族人子孙一起庆祝,正儿八经儿孙满堂,那不就很好?来,老板,鲍参翅肚你不缺,来尝尝我们的土法焦化猪皮,我刚才瞅着那位大厨除了用传统法子油炸之外,重新入盆之前,还用高温吹风筒再吹了一遍,吹得猪皮再次起泡,保证了猪皮松脆,想必口感不错。”
投桃报李地,麦希明为林小麦夹了一块石斑鱼柳,说:“那你尝尝这石斑鱼柳……师父刀工好,下刀如神,鱼眼鼓起清澈透明,那鱼看着就新鲜。不过最好的石斑鱼,要数那种沿着海边礁石矶钓上来,不超过一尺长的小石斑……能够片出鱼柳的大石斑鱼,有时候肉质稍嫌粗糙。等有机会了,我们去寻那种小石斑吃。用风筒来吹猪皮,这是分子料理的手法了啊……”
听到“分子料理”四个字,林小麦忍俊不禁:“你是老板,说怎样就怎样啦。但是分子料理什么的,言重了吧?最多也就是用点儿新工具而已?”
她轻声细语中,麦希明已品尝过了猪皮,连连点头:“入口咯嘣脆,保持得松化口感。现代盆菜的科技含量远远超过了我的想象啊……哈,分子料理,不过是个术语罢了,难道真的能够改变食物分子结构么?在工科实验室里,一个原子显微镜造价多少……一个分子级的设备,又造价多少?哪怕真的用来做吃的,如何能达到高楼殿堂的场面?所以啊,许多分子料理,不过讲究个创意、混搭、改变食物口感、材质……不闹噱头,就算是有良心了。这一道炸猪皮,先炸后吹,在原已油炸疏松的真皮层外面,再以风筒吹出无数细微泡泡,大口嚼松化小口闷溶于舌尖,就有点儿分子料理那意思了。”
“在国外,用风筒处置带皮食材的手法其实相当普遍。比如说嫩嫩的鸽子肉,为了保持鸽子肉柔嫩的口感和丰富味道层次,就有人用风筒去烘吹鸽胸肉外皮,来达到一种皮脆肉嫩的效果,再搭配酱汁,相当美味。猪皮在盆菜里相对比较中间的位置……如果我猜得没错,一会儿这些疏松多孔的皮介质吸收了酱汁,又会变成另一种口感了,对吧?”
莫说是林小麦,席面上一桌宾客也听得入了迷。两人你谦我让,吃得正开心,同桌正对面的一个戴着小孩围兜的老人忽然闹起脾气来:“啧,不好吃,不吃!又说带我吃好的……净给我没味道的东西。三哥过生日,你们就给我吃这些……”
旁边一位比林小麦略大几岁,看起来是孙女辈的年轻女子不气不恼,用哄小孩的脾气说:“奶奶听话乖,这东西还没够火候,一会儿就有味道啦。要不然我们
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