杀鱼去骨剥皮,撕扯干净鱼腹里的脏东西,吴叔下刀又快又准,不多时已把鱼片成了标准的比翼双飞形状,十几二十片比翼鱼片铺开在直径逾尺的大圆盘上,灯光下闪着透明的光芒。
炒锅烧猛放重油,吴叔耍开了哪吒闹海转龙宫的手法,团团转了三四圈,眼看锅身油光闪闪,被浸润出黑曜石般的光芒,迅速把油倒开,完成了滑锅的过程。随后小小放了点点底油,姜葱煸香弃置不要,一手稳稳把着锅,另一只闲着的胳膊伸长了耍开了海底捞月的手法,把鱼骨鱼头抄进了锅里,已锅热滚油的炒锅顿时发出噼里啪啦的爆响,浓烈的香味喷薄而出。
深深地吸了吸鼻子,林小麦满腔热情赞叹:“好香啊!这条桂鱼够日子了。桂鱼身上骨刺少,肉嫩,特别难片鱼片。一会儿烫鱼片那会儿,才是真正考师傅功夫的时候。一不小心,鱼片就得散了……”
麦希明说:“在过去也会花这么多功夫伺弄面码么?从成本上考虑……似乎是划不来啊?”
林小麦笑着说:“从前多数用的是鲫鱼或者草鱼,不免带着点儿泥腥味。所以才多了葱姜煸油的步骤……桂鱼肉嫩,鲜味突出,且桂鱼在水里性情凶猛,一直不断地游动攻击别的鱼类,没有土腥味,不放姜葱也可以的。你看看,吴叔用了葱白,且一煸香了就捞出,而不是按照惯例把姜片留在鱼汤里,就是尽量不使那姜葱的些微苦味影响到鱼汤的味道。”
随手划出了拍摄界面,切换到网页搜了一下资料,麦希明说:“桂鱼现在能够成规模养殖了……如果是在山塘水库里养殖的话,出品跟野生几无二致。这么说来……吴叔现在在店里随手可以买到用到的用料,已经是从前的顶级配置了。”
林小麦说:“对呀……时代在进步的嘛。”
只见鱼骨鱼头被煎得两面金黄之际,电热水壶也呱呱叫着烧好了水,吴叔看一眼那嘴子冒起袅袅白烟的电热水壶,问吴婶道:“用的什么水?”
指了指放在一旁的半罐五升装的矿泉水,吴婶说:“你放心,华仔刚买的牌子货山泉水……呐,罐子还在角落没扔呢。”
吴叔点点头,提起电热水壶,青龙过肩——一壶水尽数倒入锅中。几乎是入锅即开,眼瞅着一锅热水迅速变成了奶白色浓汤,吴叔说:“看看颜色,煮得厚重发白,就像羊脂白玉一般,那就可以了……还有一种是红汤汤底,是猪骨鸡骨为底熬的高汤,临用的时候加草菇酱油和老抽上色,讲究红润透亮的汤里藏着墨绿软滑的松针面,外加切碎了的青菜,是给喜欢口味重的人吃的。”
林小麦说:“有红汤,有白汤,有甜口,有咸口……那么有没有清汤?”
“哈”的笑出了声,吴叔关掉火,用一个密眼小孔大抄勺隔
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