茶香盈满齿颊清,吃一口豆豉肝,倒是把舌尖那股茶涩冲掉,更能让饥饿的腹中添加些许内容,不至于越喝越饿。秋姐念起了一句歌谣:“黑面粉里肉香满,又软又滑豆豉肝。苏虾睡床哭到尾,吃了肝粥睡天光。阿爷是个烧酒佬,为了乖孙乖,忍到口水干。”
戳起最后一块豆豉肝,递给林佳茵,说:“这豆豉肝呢……送茶利口固然不错。不过最初,其实是为了给大家喝热身酒时下酒用。清城这边酒文化盛行,就算是现在……如果本地兄弟一起吃饭,进门就是打牌、赌酒。玩三公什么的都算是斯文了,有一些简单粗暴的局,直接就是一摞扑克里抽大小,小的就得干……往往还没有开始上菜,就倒下去两三个。豆豉肝这种咸香重口适宜下酒之物就这么被搞出来了。”
听着林佳茵低声解释了一遍三公的规则,程子华微微张开了嘴巴,笑也不是,吓也不是的,说:“那也太厉害了……这还叫喝酒么?跟喝水有什么分别?”
秋姐说:“算是我们的酒文化吧……这事儿说来话长,不过靓仔你放心,你开了车,现在开车不喝酒,喝酒不开车,不要害怕哈哈哈……”
笑了一轮,秋姐收敛了笑容,继续说:“最早的豆豉肝,是用上好新鲜猪肝,不用一滴水,混合了老抽、生抽、珠油三种酱油,加高度白酒浸泡,放入酵房,用40度的温度来发酵。酒精挥发之后,促使动物蛋白发生转化,等半成品软了香了有味道了,拿出来晒干,再入缸,入粗盐、辣椒、红糖和白酒继续腌制。10天之后出汁了,就可以捞出来食用了。”
程子华有些眼馋地看着已经空了的白瓷碟子,舔了舔嘴唇,说:“听起来并不复杂,但却很好吃……用了那么多酒,并没有酒精的味道。”
徐春娣说:“从前清城的老字号上档次的酒楼,基本上都有卖豆豉肝的。而且那时候的豆豉肝,不是小菜,是正经可以上席面的。比如说,用来切薄片爆炒肥猪肉,叫做‘家肥屋润’,又比如说,用来做焖锅,学北边的做法,用腊肉、腊猪手、腊鱼加上豆豉肝,做成‘四宰相’……虽然不比鸡鸭鹅可以做镇席大菜,到底也正经占一席之地……”
“我死鬼老窦在的时候,还很流行带豆豉肝回乡下走亲戚……它耐放、好吃,重要的是——多少算是一口肉。那年月吃肉,多难啊!……乡下的穷亲戚们特别喜欢它,之前那首歌仔唱的就知道了,除了老人,还熬粥给小孩吃。别说不健康……它怎么也比白粥有营养啊。也有的山里货郎到城里来,专门贩运豆豉肝进山里以物换物的……豆豉肝,很风光的啊!”
程子华问:“既然是这么好的一样小吃,为什么突然衰落到现在几乎没有人知道了呢?”
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