被他们俩的异常同步逗得咯咯笑,秋姐说:“连原料都没有了嘛!但是我有大哥,大哥的鱼塘有很好的大鱼,而且可以根据我的需要调整肉质。”
麦希明忍不住发问:“秋姐,北海道和牛能够调整肉质我是知道的,按摩、啤酒、音乐、饲料……鱼又不会听音乐,更不可能按摩,怎么调整肉质?”
秋姐笑了笑说:“我们不玩啤酒按摩之类的花俏东西。就特别简单啊,如果想要鱼肉久煮不烂有嚼劲,就喂黄豆、茨实;如果想要鱼肉嫩一些,就喂草料和我们的配制饲料咯。说出来很玄妙,实际上有经验的老师傅,不用尝到嘴里,就是杀鱼刀一刀下去,切口手感都不同!”
一边说,一边翻出一段鱼身子,秋姐说:“原材料问题解决了,想法就可以打开了。东祥,来帮我打荷?”
刚才那大个子厨师笑嘻嘻地上来,说:“秋姐叫道,是我的荣幸啦!”
秋姐说:“杂鱼汤还记得怎么熬不?”
东祥对答如流:“记得,现在是我的招牌菜了——选二大五小七条鱼。两条大鱼品种一样,性别不同,一雌一雄,长不过尺。五条小鱼长不过巴掌,品种选取和大鱼以外的任何品种都行,最少一条无鳞鱼。按照先大后小的顺序煎至金黄,放鱼眼热水,而不是沸水滚开。不放姜不放葱,不能带一丝苦味。”
东祥只说了一半,秋姐已经露出满意的笑容,说:“很好很好,那就拜托你了。杂鱼刚提回来,还活蹦乱跳呢,赶紧麻溜利索的……”
小半桶的杂鱼,东祥用一把剪刀一把尖刀,十分钟不到全部刮鳞取腮剖内脏,处理得一干二净。把兀自张嘴呼吸的杂鱼放入水槽中流水冲洗干净,麦希明留意到东祥用的剪刀和刀子都和别处不同:“这些工具是不是特制的?剪子的头特别尖,刀子也是,乍一看跟外面的剖鱼刀很像,实际上有一个微微的弧度。”
没想到这东祥外貌看起来跟猛张飞似的,做起精细活儿来不亚于巧手老娘们。
林小麦指指着杂鱼道:“鱼牙黑膜,背鳍腹划,大叔全都去掉了。鱼牙鱼舌也是特别腥臭的部位,黑膜更不用说了……所以都得去掉。背鳍腹划去掉保持外形美观好看。杂鱼汤到处都有,可这边全都是满满的细节。”
秋姐在旁边说:“本来用这个大鱼骨来熬汤的话是最好的。但是现在大鱼骨熬汤是一会儿桌上一道菜,就用杂鱼汤来代替,做银丝贯顶的浸汤。”
林小麦道:“所以秋姐版本的银丝贯顶,是浸熟的?”
秋姐咯咯笑道:“年轻人要有点儿耐心,看下去就知道了。做银丝贯顶,最要紧的是,第一不能提前腌制鱼块,第二不能有丝毫腥味。别看也就两个诀窍,要做到可花了我一番功夫呢……特别是鱼重达10斤的情况
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