重新归置架罉,再次燃起炉灶,顺景酒楼的廖师傅来到了料理台前,主动讲解:“这次要做的菜,叫做‘七君子欢聚竹林’。要用的材料比较多,有一些已经事先处理过。老鹅胗事先用高汤泡发了十二个小时,再原汤小火煨煮一小时,去掉了鹅胗的腥味,保留了烟韧口感。”
手里拿了雪片般的熟食专用片肉刀,一刀切下去,老鹅胗露出里面的溏心部分,香味溢出。麦希明微微点头,道:“溏心鲍鱼屡见不鲜,溏心鹅胗,却需要风干的时日恰到好处才有,鹅胗常见而溏心鹅胗不常见,不知道味道如何,想要用这个溏心鹅胗做什么?”
林小麦道:“你看师傅,已经鹅胗削成七个小圆球了,色沉厚重而带油光。真的是好东西啊。我爸爸常说,火候足处,下脚料都能变龙肉,这就是时间对食材的魔力。”
似有若无地叹了口气,银姨满脸感慨,说,“要说到看火候的功夫,选材料的眼力,还有处理食材的耐心,大酒楼里不敢说,我们附近几条街的小餐小饮里面,没有一个比得上你爸爸……我还记得后生时,我和阿茂都刚开始学厨,帮家里买菜打下手,那会儿他就比我细心得多了。到了菜市场,恨不得一块一块牛肉全看过,什么是牛腱什么是吊龙什么是里脊,哪一块要怎么煮,还要问。这也就算了,就连选八角也都摸一番,也是生药批发行的老板好脾气,从前节奏慢,大家人情味足,要是换了现在,说不定要被人赶……”
絮絮叨叨话旧时,林小麦竖起食指到唇边:“银姨,别说啦。我爸已经很啰嗦了……快看师父料理鳊鱼籽。咦,春鳊秋鲤,如今倒是吃鳊鱼的时节。青蟹膏牛骨髓,都要小心烹调,一过了火就会‘缩’,缩了的牛骨髓青蟹膏失去滑嫩口感,还会化成水,彻底不能吃了。这两样东西是怎么做?”
只见廖师傅取出一方紫云砚,把鳊鱼籽,牛骨髓和青蟹膏放入砚台中重重捣烂,“端砚,最老的坑道自唐代开凿,故以老尊称。‘端溪从天降,带落紫云来’,这方老坑端砚质地致密,入水即沉,能呵气成墨,最大限度保留水分,用来研磨肉泥,同样地,不需要掺入半星水分,就能够把食材打磨成浆,不损半分鲜味。”
话随手走,手如轮转,不过片刻功夫,三样珍贵食材已打磨成泥。学徒龙虱焯水去肠,只取一点背心肉,以最小号绣花针,嵌入老鹅胗中。银姨顺着廖师傅走去的地方一看,眼睛蓦然一亮:“好新鲜的竹笙,贵价货啊。小麦,你看看,那竹笙裙伞白雪雪的,像不像那些新娘子穿的仙女裙?”
林小麦脸红了,娇嗔道:“银姨干嘛捉我来问?我又不常穿裙子。”
“嘻嘻,女孩子总有做新娘子那天的嘛,那是一生人
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