麦希明问:“银姨,什么叫鸡牡丹?”
林小麦说:“鸡牡丹就是鸡屁股啰——原来是这样,我还以为百凤汤真的用一百只鸡来煲呢。但鸡骨好容易上火的哦,雄鸡一唱天下白,鸡是天底下至刚至猛至阳的动物,所以这个百凤汤,一般是给阳虚的人补身子的,说句不好听,特殊人群才适用……好少有人用来做一般的吊味汤底,师父用百凤汤调竹笙底味,会不会吃到人一脸痘痘啊?”
银姨说:“不会。竹笙本身长在竹林阴凉处,清热解毒去肿消炎。正好中和鸡骨火。再说了,就煮那么几秒钟,怕什么上火呢,样样都怕上火的话,也不用吃东西了。”
一边说,一边笑了起来,被银姨的笑容闹得挺不好意思的,林小麦转脸看着打荷师傅已把准备打底的嫩笋备齐,廖师傅的学徒竹笋做底,三种食材包裹好了老鹅胗,托入了蒸汽炉。学徒启动了开关,白蒙蒙的蒸汽蒸腾而上,不过片刻功夫,学徒打开炉门取出来,只见清脆欲滴的甜笋面上铺着七枚泛着紫光的胭脂红丸子,蒸汽散尽之后,混杂其中的浓郁海鲜香味,更是勾人食欲。
“好!!”高大老饕带头,没命地拍起巴掌来!
掌声中,廖师傅用不锈钢三勾爪一抓抓起盘边,左手一晃,七枚丸子接二连三在盘中跃起,鱼贯落入他右手的大网抄上,接着就沉入了油锅,三起三落炸了个金黄酥脆。好油增香炸增色,眼瞅着那七枚丸子外皮冒起细细的泡泡,内里还散发出微弱噼啪声,一看就是嘎嘣脆超美味,不少人眼定定瞅着那丸子,咽了一口唾沫。
林小麦说:“厉害了,根据食材的不同受热,一层层从内到外处置,最终不影响任何一层口感。包上软熟片好水鱼裙边,竹笙胆包裹,七种食材,裹做五层,合五五梅花之数,七味归一,是竹林七贤志同道合的典故……真是艺高人胆大,不是对食材有着绝对了解,不敢用这种做法啊。”
佩服得五体投地,溢美之词如滔滔江水延绵不绝,麦希明问道:“既然最外皮是竹笙……只煮了五秒钟不到的竹笙,能吃么?再怎么滋味鲜美营养丰富,竹笙也是一种食用菌类,如果不烹饪得彻底熟透,是不是会不太卫生?”
银姨道:“呵呵……那边不是已经在处理竹笙了么?包好之后,还要再处理一次。你看,那边不就开始了?”
原来廖师傅最后的处理,非煮非蒸非炸,而是直接以沸水淋。学徒手持新鲜大毛竹筒,中接沸水一道接着一道淋到竹笙丸子上,直至香味传出,就是熟透。与此同时,廖师傅的玻璃芡也打好了,依然百凤汤做底,以大量的“三肉糜”——猪肉、牛肉、鸡胸肉剁细蓉——煮沸,吸收百凤汤中残渣,得到一小碗清澈见底的清汤。以此再
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