九爷看了看他,笑容里多添了几分意味深长,说:“后生仔,宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来啊……来,试试看?”
林佳茵很想跟九爷解释,程子华绝不是怕吃苦,他心里另有想法。话到了嘴边,又硬生生忍住了。原因是看到程子华耍弄起了九爷的那套家伙什。
和九爷的处理顺序不一样,程子华先去了鱼鳞,手法轻柔稳中透力,漂漂亮亮地把鱼鳞给去掉了。然后是用长嘴剪子去腮腺内脏,林佳茵忍不住叫了声好:“老板好厉害!你这刀工是练过的吧?”
程子华说:“八年级那年的暑假,曾经专门拜师学习过刀法,之后常常温习。那位厨师也是个天才少年,当时也才25岁,已经是两个米其林餐厅的主厨了。他的要求极其严格,在他的餐厅里,有一道鱼料理,是把鱼肚子掏空,里面再填上了剁碎的鸡肉虾蓉。用流行的低温烹煮方式,再烤得外皮酥脆。鱼和虾的品种,根据季节来变化。很多人为了尝这一口,攒上三个月的钱,再提前一年预订位置。”
林佳茵说:“然后你竟然有法子跑到人家厨房里干厨师的活儿?”
程子华笑了笑,没有接她这个话茬。而九爷一声“小心”,程子华手里的蝎尾片刀刀尖,已破腹而出。九爷笑了笑,说:“还是让我来吧。对了,你继续说一下,让老爷子我开开眼界……我的儿子虽然在国外开餐馆,但从来不跟我说这些。”
程子华说:“很正常,我和我父母也是很少谈及工作的。我们各自有各自的事业的。”
林佳茵娇嗔着说:“老板,继续说嘛。你跟着你师傅学了什么?”
程子华说:“就是学处理鱼的刀工啊。西人不擅吐刺,餐厅里的鱼,不许带一丝骨刺。而为了让鱼保持完整,需要用特殊的剪刀配合镊子,从鱼腮伸进去,剪掉鱼背脊,抽取整条鱼骨出来。隔肉分离骨刺的手法,无异于我们的隔山打牛……需要非常细心和手巧的厨师才能够胜任。秋冬时节,餐厅会选用较为肥大甘腴的鱼品种,相对好处理些。不幸的是,我那会儿是夏天,用的是尖身皮薄的鱼。我足足练习了三个星期,才算领会一二,后来因为要回去继续学业,就闹了个半桶水。”
九爷点头道:“原来是这样。我就说你的手法很专业,但欠火候。不过……程总监愿意沉下心来体验生活,已经非常难得了。我常常跟我儿子说,洋城之大,卧虎藏龙,我们侥幸有一技之长,所以能够死过翻生。就算他认为卖五更汤独沽一味的没有前途,要去做热厨,也应该精进才是。可惜他左耳进右耳出的……今天程总监的经历,我回头一定要跟他好好说一下,让他知道天外有天人外有人。”
林佳茵忙说:“九爷别闹了,这是会起反作用的
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