刘师傅也爽快,说:“当然可以了。红袍加身,顾名思义,来自于迎官宴。古时新官到任上,从天字码头接下来,进入长堤上,照例就要摆一桌接风小宴。人数不多,规格极高,都是要紧人物才有资格参加……”
这一桌宴,放在正式大宴之前,官员下船之后。能见到新官的,无不都是当地长老耆英,士绅乡贤。因后面还有正式大宴,这一桌的菜式就要精致、可口、小巧、寓意吉祥,且必有一龙一凤一红。
一凤,即为白切鸡,名气太大,妇孺皆知,不赘。
一龙,有时用鱼,有时用蛇。外地官吃鱼,本地官用蛇。
鱼的做法,根据官员出身来历不同,糖醋、红烧、清蒸……等等不一而足。
蛇只有蛇羹一法。
迎官宴上的蛇羹,做法简单不花巧。
蛇肉浸熟,撕扯成细丝,以高汤煨入味后,少放淀粉勾浓,即成迎官宴上的‘龙恩羹’——取沐天子龙恩而能为民造福一方之意。
蛇身越粗大者,滋味越肥美,价格也越昂贵。入口顺滑,鸡肉有它的嫩滑而无它的爽口,鱼肉有它的鲜美而无它的营养,当造田鸡的大腿肉,能和它一比,但田鸡长相古怪,卖相上不得台面。在过去还能够吃到蛇肉的时候,确是一道天赐粤人的美味。
“至于这一红,选择就多了。既有取个名字的红烧乳鸽,红烧蹄髈之类硬菜,又有花巧心思的炒红素,群红弄玉之类。更有集两者大成的红袍加身,红云炒火丝……真的是‘争红斗艳’,各出奇招。各家有幸揽到迎官宴活儿的厨师,都挖空了心思来做这一红。”
听到刘师傅说到这儿,林佳茵忍不住插嘴问:“为什么偏偏要在这道菜上较劲?”
接过她递过去的一杯茶,已坐下来的刘师傅也不客气了,呷了一口茶,说:“因为迎官宴上虽没有明文规定,实际上有个不成文的规矩……是四菜一汤一主食。按照粤人惯例,一道炒青菜绝不能少,一道白切鸡已定了制式。鱼必须整条活烹,蛇不是人人都能接受。能够表现的,不就只剩下汤、主食和这道红菜了?”
点了点头,林佳茵不禁说:“斯国一……”
阿伦眼睛一亮,接着问:“你也是二次元?”
摇了摇头,林佳茵说:“我随口捡的……”
不顾阿伦肉眼可见的失望,大家注意力还是在刘师傅身上。
刘师傅笑着说:“红菜里面,确然有很多发挥的地方。比如说红云炒火丝,也是一道名菜。选取的是正宗金华火腿,贴着骨那一层色泽最鲜红亮泽的火方肉,先加少许黄酒,上蒸笼蒸至五分熟,再取出来切成丝。红云耳如今已经绝迹了……就算当年,也是极为珍贵的山珍。只长在极其险峻的山岭深处的赤枫树上,色泽红润,泡发之后更加变成了半透明果冻状,抓
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