因羊眼珠太过显眼,把大家的注意力吸引过去了,所以当大家注意到胡同庆的时候,他已经不声不响地把一条二尺长的大鳜鱼取皮起骨,且打成了麦穗状,用一根开叉铁枝分挂左右,宛如两条粉色玉髓雕琢成的大麦穗一般。
看着那条缕分明,道道不粘连的麦穗状的鱼身,视线又落到了胡同庆身上,看到他在整理刚片下来,厚薄均匀,不带一星半点破损的鱼皮。胡同庆手里拿着一把不过三寸长短,小指粗细的小刀,刀刃上泛着水色般的涟漪光芒,把鱼皮里朝下,刀刃切入,如丝般顺滑一带。
一条带着血色的鱼肉,应声从似乎很干净了的鱼皮上削了下来!
周围忍不住一阵微微轰动,林小麦耳听着韦铨坤就说了:“难怪刚才洪家宝说他的菜用不着什么刀工……还是得看跟谁比啊!麦穗刀,千层刀,蓑衣刀,可能对于粤菜厨师来说,这些才叫刀法……”
眼眸如深潭,安静,清明,安然不动,胡同庆一刀一刀接一刀,三刀把鱼皮处理干净,放入冰水中过冷河。接着如法炮制另外一边的鱼皮……比起隔壁大师兄的砂锅热啫,热热闹闹,胡同庆这里如一座万年冰川,安然、克制、沉稳、冷静。
尽管手边一锅鱼骨高汤已色呈雪白,翻滚不休,胡同庆也只是打了鸡蓉放入汤中吸渣淘澄,动作有条不紊,脸上更是表情欠奉地,介绍道:“我要做的是鳜鱼,这道菜名字叫‘蛟龙入水’,传统做法是放入上汤中汆熟,边煮边吃。今天由于场地特殊,我会改良成现汆全熟,以热菜形式呈上。”
对着全场来了个四海揖,鱼骨汤里的鸡肉蓉已浮到汤面上,中间裂开一道大口子,露出里面的清汤来。胡同庆小心翼翼地滗出清汤,倒入砂煲中,不再另外添加作料,直接放在火上烧开。拿一把大剪刀来,一刀一刀把麦穗鱼剪开。
那鱼片片落下,入水即沉,胡同庆绕着铁架子走来走去,一刀接着一刀,动作越来越快,但落入汤中的鱼片似乎活着投入水中似的,不泛半点水花。
林佳茵忍不住低声叫道:“姐姐,他竟然晓得压水花诶!”
麦希明听着就奇怪,顺口道:“又不是跳水梦之队,鱼片还会压水花?”
林小麦忍不住莞尔,说:“老板,你也关注国家跳水队啊?我最喜欢看十米跳台和双人三米跳了,你呢……”
麦希明被她逗笑了,说:“别岔开话题。说正经的!”
不等林小麦说话,隔壁桌的韦铨坤粗豪的说话声已经传过来了:“很多人不知道,鱼片也会压水花。过去这道功夫鱼是伺候有钱人吃的,那些人自己很少动手,都得人来烫熟了布菜。如果汤汁四溅烫着了贵人们,那不是讨打么……久而久之,就有了这么一门压水剪刀法了,当然,也有文
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