“煎炸”里做出来的这道顶甲必红,和店名很是相配,拆了蟹肉装在蟹斗中,软熘慢炸。一放入口中,丝丝缕缕的蟹肉口感极新鲜。
外酥里嫩,还藏着丰富肉汁。沾了秘制的稀薄酱油食用,齿颊留香。林小麦一口气吃了两个,意犹未尽地捧起茶杯喝茶,说:“真好吃啊,喉咙痛出火也值了!嗯,文蒸武炸,各有所长,不愧是梨园里出来的菜,愣是讲究。”
麦希明尝了一之后,夹起第二个,咬了一口,把咬口夹在半空中端详。边看边说自己的新发现:“这个蟹斗……并不是我们常见的蟹斗?”
林小麦说:“哦?”
灯光下,断面越发纤毫毕现,包裹着蟹肉馅料的外壳,骤看之下也是蟹盖形,但咬之松脆可口。林小麦恍然道:“这种爽脆,倒像是猪网油炸过了之后……哇,这是热量炸弹啊!”
麦希明骇然笑道:“真的是猪网油么?!不敢相信……”
林小麦说:“应该是吸收了分子料理的方式,老菜创新而成的。用猪网油和蟹软壳贴在一起,炸至干脆定型。做出这嘎嘣脆的又色泽通红的仿真蟹斗来……嗯,传统蟹斗,讲究的是用六月重壳蟹,以高超刀法剐走里面的蟹肉,只取里面的软蟹皮,过油炸后,发脆如斗,内里可以装菜肴……所以取了这么个名字。”
“但那样做有两个弊端,第一原材料稀少难得且不稳定,吃蟹的行话里,素来有‘千里挑黄油,百里选重壳’的说法。意思就是一千只早熟蟹中才有一只黄油蟹,重壳蟹稍为容易得一些,但也得一百只螃蟹里才有一只。这就注定了蟹斗只能上上等席,成本高昂,难以走入寻常百姓家。第二是哪怕寻到了这么多的重壳蟹,也极考大厨功夫,取肉的时候一不留神戳破一个,整个蟹斗就废了。能够修炼到家的大厨也很难寻着。”
主动给林小麦倒满了茶杯,麦希明思忖着说:“那么这儿用了全新的工艺来制作蟹斗,属于传承基础上的创新。用了更加廉价易得的材料,用了现代的工艺,甚至口感上都得到进一步的挖掘……传承是基本,创新是生命……我以为是名厨们上节目的时候挂在嘴边的说话。今天才算是有了切身体会。”
林小麦抿嘴一笑道:“冲他这个改良,也是成功得很。现在的人讲究健康,见到猪油就跟见到毒药似的。如今来了他堂而皇之的拿来做大菜,还是店里的招牌……哈哈,也算是返璞归真了!”
拿出手机来把资料记录好,麦希明调回去看记录,说:“今天又是收获满满的一天……我们运气是真的很好。希望以后能够像这道‘顶甲必红’一样,越来越红火……”
林小麦笑得花枝乱颤的,“这样的话,老板就要经常吃螃蟹了。披甲见红,横行无忌,发财就手…
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