看着照片上双手捧着当红炸子鸡,对着镜头颇不自然地咧着嘴笑的中年大厨。麦希明肃然起敬:“这是前辈啊!当红炸子鸡……猪油抹皮,油脂保护了鸡皮,所以口感爽脆,虽说现在有的人说吃荤油不健康。实际上荤油含有大量人体需要的营养物质,适量食用是很有好处的……那后来这道菜有没有传下来?”
区明先说:“你说有,也有。梨园聚餐的时候,这道菜是席间必不可少的。你说没有,也没有,石师傅所研制出来的当红炸子鸡做法过于繁琐,用料也苛刻,所以现在出来的,都是改良版。用压力煲压得鸡半熟之后,下锅略炸就完事了。我还吃过偷工减料的,直接煎焖……把我给气得,不如去吃老麦老肯!”
林小麦含在嘴里一口茶,差点儿喷了出来。
麦希明也不禁莞尔,问:“怎么个繁琐法?”
兴致勃勃地扳着手指头,区明先一样一样给俩人数:“猪油,要用蒜蓉一起榨,去其异味。料酒,必须要好酒,最好是用正宗茅台或者原浆五粮液,次一等是正宗玉冰烧,其他酒就会损失风味。鸡需要刚满百日,结出鸡春而又没有下初生蛋的小母鸡,个头还要匀称、秀气……粗粗笨笨的,就上不得台面了。”
“我记得他还有一个正宗南风古灶出来的瓦瓮,看起来粗粗笨笨的,外面涂着酱色釉。实际上又能装又透气,都不知多好用。用那个瓦瓮来做当红炸子鸡,再合适不过。后来石师傅归了道山,这种瓦瓮法也就彻底失传了。我前段日子奉师命去帮他的后人搬家,翻到了一本旧相册,这才把为数不多的几张他老人家的旧照片用手机翻拍了下来。原意是带回去给我师父看,哄他老人家开心。”
林小麦说:“其实这工艺确实繁琐,但以今天的技术来说,要复原出来也不是不可能。就看有没有心了。”
区明先说:“如果可以的话,真是想要复原出来试试看。石师傅的子孙辈里,再没有做厨房的了……真是可惜。本来我是打算把这个场子撑大……”
麦希明思忖着,问:“区老师。你刚才说你有搭档,那些包子的进货……是不是你搭档来决定的?”
区明先一怔,点了点头,说:“是。不过我也把关过的,除了口味有所区别之外,所有的证照俱全,是正规厂家出品。事实证明,在真正的识家面前,这些小聪明都是白给。”
看着区明先一边说一边苦笑,麦希明和林小麦交换了个眼神,很是有默契地起身告辞。彼此交换过了联系方式,区明先也没有强留,反而亲自送他们到门口停车的地方。一走到门口,看到那领班领着骑着折叠式自行车的代驾匆匆朝着他们走来,麦希明不由得微微一笑。
对区明先说道:“区老师,这位领班真是个聪
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