看着碟子里成年人巴掌大的兰花,程子华有些发愣:“这是什么品种的兰花,怎么这么大?”
领班送来配套的刀叉,林佳茵切开了那朵看起来雪白无暇含苞待放的玉兰花,“这不是兰花,而是我们这儿一种特产佛手瓜。红楼梦里小姐们放在屋子里取香味的就是它了……佛手瓜从古代开始就是专门培植给达官贵人沙门庵堂使用的。解放后种植园连同栽培方法一同收归了国有,渐渐地流传开去……最终成了市场上一道菜。”
程子华边拍照片记录,边又有问题了:“这也算是传统的食材么?佛手瓜,让我查一下资料,属于柑橘科的一种植物,叶子和果实含有芳香烃。一些知名品牌的香水也尝试过使用它来做香水……嘿,柑橘大家族的东西啊……”
林佳茵说:“好的佛手瓜,讲究香炉蒂、金刚托、拈花瓣,瓜瓣不多不少正好五个,宛如拈花佛掌一般似开实闭,卖相最好。兰花新雨的主要原材料就是它了。按照老方子,先采了上好的佛手瓜,去皮留肉,中间以‘探骊采珠’手法挖空瓜瓤,以猪网油包裹了上蒸笼生蒸三遍,如此三遍之后,佛手瓜的芳香物质被猪网油吸收殆尽,成为一片雪白无味的绵云。”
“乌鱼子、墨鱼肉、鳊鱼精、鲤鱼脑这四样腥味淡而甜味浓的水产,搅打成细蓉,以鱼露调味后放入裱花袋中,注入佛手绵云内。先温油略炸,再以热椰子油复炸,绵云膨胀后取出。放兰花炭上蒸熟,最后伴碟必有两朵真正的兰花,才是正宗地道。”
看了一眼切成薄片的“兰花新雨”,里外如一的白腻,做得跟真的兰花瓣一般,随意散布的乌鱼子就是“兰花”里的花粉了,程子华道:“没想到以兰花做名字的菜却和兰花毫无关系……这样做的话,恐怕对外地食客不太友好吧?”
熟练地用刀叉把一片兰花新雨送到程子华的菜碟里,林佳茵说:“不会不友好啊,菜谱上用括弧备注了主要材料呢,就连可能导致过敏的食材也用星号标注出来了。这就是与时俱进了……嗯,就像另一道传统菜‘桂花扎’里没有桂花一样,我们取名字,除了表意,还追求内涵。常用汉字只有几千个,可以表达无数意思,可不像拉丁语系,过几年就得扩列一次专有名词……”
为了印证她的说话,程子华打开了菜谱看了两眼,点了点头,“那就兼顾了。还有个问题……这是传统菜式的话,也是这样以西式吃法吃这道菜么?”
林佳茵说:“是啊,这道菜从老一辈规矩里传下来,就是用西洋吃法来吃。我们这地方是千年商都,六百年前的明代开始就和红毛人做生意……某些菜品里吸收了舶来吃法,从始创开始就是一道混血菜。老板……你问那么多,再不尝味的话
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