姹紫嫣红丰盈饱满,肉嫩汁薄鲜味冲天,一碟六个花苞状的雪白肉团,明明是一碟蟹肉菜,程子华看在眼内,嗅着香味,愣是脑子里闪出“国色天香”四个字来!
秋姐拎起一个密闭的小茶壶,有礼貌地问:“能吃麻油芡么?”
程子华没有正面回答,而是说:“能先给我看看麻油成色么?”
秋姐一听,就乐了:“哎哟,行家一开口,就知有没有,靓仔你是真识货……一色二闻三尝味,麻油就知对不对。是这么个道理,不过呢……我没法给你看,这个阴阳壶外面摸着凉,里面的麻油芡还滚热呢,一开壶盖子,热力下降,淋到菜上就另一回事了!”
听见秋姐这么说,看到她信心十足的样子,程子华就点了头:“好。”
于是秋姐高悬壶低压嘴地,顺时针转三圈,打上了麻油芡,碟子应声吱吱作响,“花苞”外壳迅速裂开,原本安静如仪的蟹肉花顿时应声绽放,露出花蕊处的橙红蟹籽。程子华眼睛一亮:“这个碟子是加热的岩板?”
秋姐说:“是的。所以遇热即沸,把麻油香味逼出来……二位,请慢用。”
等麻油沸腾动静渐渐小下去之后,林佳茵夹起一朵蟹肉花,送到程子华碗里。程子华疑惑道:“那艾叶蟹明明个头不大,怎么这许多肉?”
也夹了一个到自己碗中,林佳茵夹开来给程子华看:“哪儿有这么多肉……这是用了虾胶、鱼胶挞成粘手不掉的肉蓉,外面再以蟹软壳裹了,上笼蒸的……所以,才这般又红又白,白雪里透着嫩红,就像那名种牡丹‘玉楼春’一般……”
陷入回忆中,林佳茵打开话匣子:“这道讲究菜,说起来从前也有类似的……我曾经在一本旧食谱上看过一道菜,叫‘常红将军’或‘长胜将军’。把九月的大肉蟹蒸熟拆了肉,以猪肉泥裹之,再把拆下来的蟹钳子插回肉上,裹粉炸熟……是走偏门的人给关二爷贺寿必上的一道菜。图的是在江湖上字头长红不倒的口彩。这道菜还不是每桌都有,只做一份,放在宴席开始之前拍卖,价高者得……在那些腥风血雨的岁月里,为了拍得这道菜,甚至还引起过帮派之间的厮杀,常常红,反倒成了刀刀见红……”
尝了一口牡丹百花蟹,只觉味道极清甜,肉质弹牙汁水丰富,丝丝分明的蟹肉鲜美无比,一口气吃完了一个,程子华问道:“照你这么说,秋姐的灵感应该也是来自江湖传说?”
林佳茵明亮的墨眸中染上了笑意:“这个问题,就只有秋姐本人知道啦。不过条条大道通罗马,倒也未必一定要有师承出处……自己琢磨出来的也不一定比学师傅的差啊?更何况,秋姐的这道做法要比旧食谱上记载的精致得多。尤其是最后这一下花开富贵,必须做到花瓣完整闭合
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